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Rezept: Zanderfilet mit Käferbohnenrisotto

Zubereitung

Für 4 Portionen

1. Für den Krenschaum Zwiebel in Butter hell anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen, Fischfond dazugeben und köcheln lassen. Kren hinzufügen und pürieren. Vor dem Anrichten den Krenschaum nochmals mit dem Pürierstab aufschäumen.

2. Risottoreis mit Zwiebel in Butter leicht anrösten, salzen, mit Weißwein ablöschen und dem Gemüsefond nach und nach aufgießen. Das Risotto sollte leicht kernig bleiben. Zum Schluss Käferbohnen und Parmesan vorsichtig unterheben. Mit Zitronensaft abschmecken und Schlagobers verfeinern. Erst kurz vor dem Anrichten das Kürbiskernpesto unterziehen.

3. Zanderfilets säubern und gegebenenfalls Gräten entfernen. Auf der Hautseite mehrmals 3 mm tief einschneiden, damit sich das Filet beim Braten nicht aufdreht. Filets mit der Hautseite in die Polenta tauchen und in Olivenöl knusprig braten. Kurz vor Ende der Garzeit das überschüssige Öl abgießen, Butter, Knoblauch und Thymianzweig dazugeben. Mit Salz, Koriander und Zitronensaft würzen. Die Filets wenden und mit der flüssigen Butter aus der Pfanne nappieren (mit Butter bedecken). So erhalten die Filets einen herrlich feinen Geschmack.

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