1. Für den Polentastrudel die Butter und die Milch in einem Topf erhitzen. Die Polenta einrühren, kurz durchrösten und dann bei ausgeschaltetem Herd ausquellen lassen. Dann die Eier und den Schnittlauch unterrühren und mit Salz würzen. Die Strudelteigblätter mit versprudeltem Ei bepinseln, die leicht abgekühlte Polentamasse daraufstreichen und einrollen. Die Strudelrollen mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C Heißluft 30 Minuten goldbraun backen.
2.Von den Spargelstangen die holzigen Enden abschneiden, den weißen Spargel schälen. Den grünen Spargel nur dann schälen, wenn er nicht mehr sehr zart ist. Die vorbereiteten Spargelstangen in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Zucker würzen und karamellisieren lassen. Die Kirschtomaten, die getrockneten Tomaten und den Knoblauch beigeben und leicht mitbraten. Für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis einen guten Schuss Zwetschkenessig zum Spargelgemüse geben.
3. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zergehen lassen und Thymian beigeben. Die Zitrone mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen – dadurch karamellisiert der Fruchtzucker und die Zitrone gibt einen guten Geschmack ab. Die Zanderfilets würzen und mit der Hautseite nach unten ca. 2 Minuten in der heißen Butter anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten.
4. Die Pankobrösel mit den Kürbiskernen und der Pfeffermischung vermengen. Die fertig gebratenen Zanderfilets sofort von allen Seiten in der Bröselmischung wälzen und gleich mit dem Spargelgemüse und dem Polentastrudel servieren.
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