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Rezept: Weihnachtlicher Karpfen mit Polenta-Schuppen

Steirisches 4-Gänge-Weihnachtsmenü: Karpfen mit Polenta

Zubereitung

Für 4 Portionen

1. Für die Polenta-Schuppen Wasser in einem Topf aufkochen und Salz, Pfeffer sowie etwas geriebene Muskatnuss hinzugeben. Die Polenta einrühren und kurz durchrösten. Bei ausgeschaltetem Herd quellen lassen danach den Bergkäse und Zitronenabrieb untermengen. Die Polenta auf Backpapier zu einer Rolle formen (ca. 2 cm Durchmesser), in Backpapier einwickeln und so die Polentarolle mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2. Für das Püree den Sellerie zusammen mit Schlagobers und Kren in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Selleriewürfel weich sind, dabei immer wieder umrühren. Anschließend alles mit dem Pürierstab cremig pürieren und mit Salz würzen.

3. Die Käferbohnen in ein Sieb geben, mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Kohlrabi schälen, in Spalten schneiden und in aufgeschäumter Butter 4 Minuten anbraten, dann die Gemüsewürfel und Käferbohnen dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren das Gemüse mit Röstzwiebeln, Kürbiskernen und Schnittlauch verfeinern.

4. Für den Senfschaum zuerst die Senfkörner in einem Topf ohne Fett leicht anrösten, den Senf dazugeben, mit Fischfond ablöschen und alles aufkochen lassen. Dann mit Schlagobers aufgießen, mit Salz und Zucker würzen und die Sauce etwas einköcheln lassen. Anschließend die Senfsauce mit einem Pürierstab gut aufmixen.

5. Die Karpfenfilets mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und mit verquirltem Ei bestreichen. Die durchgekühlte Polentarolle aus dem Kühlschrank nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Polentascheiben schuppenartig auf die Karpfenfilets legen. In einer Pfanne ca. 1 cm hoch Öl erhitzen, darin die Fischfilets mit der Polentaseite nach unten knusprig anbraten. Das Fischfilet soll dabei nicht im Öl liegen, sondern nur die Polenta- Schuppen. Anschließend die Fischfilets auf ein Backblech legen und 2 Minuten bei 160 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen fertig garen.

6. Die Karpfenfilets gemeinsam mit dem Selleriepüree und dem Kohlrabigemüse auf Tellern anrichten. Den Senfschaum nochmals kurz mit dem Pürierstab aufmixen und kleine Schaumkrönchen auf die Teller setzen. Zusätzlich können Sie Ihre Gäste mit einer besonders hübschen Dekorierung überraschen: Dafür den Glukosesirup in eine kleine Schüssel geben und das Kürbiskernöl vorsichtig in die Mitte dazugießen. Mit einem Esslöffel halb Kürbiskernöl, halb Glukosesirup aufnehmen (die Flüssigkeiten sollen sich dabei nicht vermischen) und damit am Teller zügig eine Linie ziehen. So entsteht eine hübsche Perllinie – mit sogenanntem „Lotuseffekt“.

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