1. In einem Topf die Rollgerste kurz in Olivenöl anrösten, damit sich das leicht nussige Aroma besser entfalten kann. Danach Schalotten und Lorbeerblätter hinzufügen, kurz mitrösten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rollgerste mit Gemüsefond ablöschen und köcheln lassen, bis die Rollgerste bissfest ist. Vor dem Servieren die kalte Butter, Schlagobers und die Kürbiskerne unterrühren und nochmals kurz aufkochen lassen.
2. Für den Karottenfond die Karotten schälen und gleichmäßig in Form schneiden (tournieren). In Olivenöl kurz anbraten und mit Salz und Zucker verfeinern. Danach mit Karottensaft ablöschen. Den Saft auf die Hälfte einreduzieren, mit in Wasser angerührter Maisstärke abbinden und nochmals kurz einköcheln lassen.
3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fischfilets würzen und zuerst mit der Hautseite nach unten 2 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minuten fertig braten.
4. Zum Servieren das Kürbiskern-Rollgerstl auf die Mitte eines Tellers portionieren. Karotten und Fischfilets daraufsetzen und mit einem Esslöffel etwas Karottenfond um das Rollgerstl herum ziehen. Mit etwas Kren und Kürbiskernöltropfen ausgarnieren.
Tipp: Für alle, die es gerne feurig mögen, kann das Kürbiskern-Rollgerstl nach Belieben mit frischem Chili abgeschmeckt werden.
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