1. Mozzarella in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem runden Ausstecher (Ø 5 cm) ausstechen und in die mit Klarsichthülle ausgekleideten Ringe legen. Darauf pro Ring einen Teelöffel Kürbiskernpesto Gewürze verstreichen.
2. Für das Mousse Ricotta, Creme fraîche, Salz, Pfeffer, Limettensaft mit einem Schuss Apfel-Balsam-Essig verrühren. Eingeweichte Gelatine in etwas Wasser auflösen, mit einem Löffel der Creme vermischen und zum Rest der Creme geben. Geschlagenes Obers unterheben. Mit einem Spritzsack in die vorbereiteten Ringe füllen – für mindestens 4 Stunden kalt stellen.
3. Für die gelben und grünen Polentablätter den Gemüsefond mit Brotgewürz, Salz, Muskat und Olivenöl aufkochen, Polenta einrrühren, eindicken lassen und kurz überkühlen. Mit Maizena, Kartoffeln, Parmesan und Ei cuttern bzw. glattmixen. Die Hälfte der Masse auf eine Silikonmatte oder ein beschichtetes Backpapier ca. 2 mm dick aufstreichen. Großzügig mit Chiasamen bestreuen. Zur zweiten Hälfte der Masse die geriebenen Kürbiskerne geben und durchmixen. Ebenso dünn aufstreichen und mit gehackten Kürbiskernen bestreuen.
4. Für das Rote Rüben Polentablatt den roten Rübensaft mit Salz, Muskat und Olivenöl aufkochen, Polenta einrrühren, eindicken lassen und kurz überkühlen. Mit Maizena , Kartoffeln, Parmesan und Ei cuttern bzw. mixen. Ebenso aufstreichen wie die gelb-grüne Polentamasse und mit Sesam bestreuen.
5. Die Polentablätter bei 120 °C Heißluft im Backofen für ca. 50 Minuten trocknen.
6. Vor dem Anrichten Toastbrotschreiben kurz toasten, Ricotta-Törtchen darauf setzen (Klarsichtfolie abziehen) und beliebig mit Tomatenscheiben, Salat und bunten Polentablättern anrichten.
Die Polentablätter eignen sich auch gut als Snack.
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