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Rezept: Rehfilet in Kräuterkruste mit Steinpilz-Polentaschnitte und Karottenschaum

Zubereitung

Für 2 Portionen

  1. Die Karottenwürfel mit dem Schlagobers ca. 15 Minuten zugedeckt weichkochen und danach kaltstellen. Sobald die Flüssigkeit kalt ist, mit dem Pürierstab zu einem Karottenschaum aufmixen und beiseite stellen.
  2. Die Steinpilze 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann abgießen und klein schneiden. Milch, Wasser, Butter und Gewürze in einem Topf aufkochen. Die Polenta dazugeben, die Hitze sofort auf niedrige Stufe zurückdrehen und unter Rühren solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist und die Polenta eine cremige Konsistenz hat. Die Masse etwas abkühlen lassen. Geriebenen Käse und Dotter unterrühren. Die Zwiebelwürfel und Steinpilze in wenig Öl anschwitzen und zuletzt in die Polenta einrühren. Die Polentamasse ca. 1,5 cm hoch auf ein Brett streichen und auskühlen lassen.
  3. Für die Kräuterkruste die Butter mit den Semmelbröseln und Kräutern sowie Salz und Pfeffer verkneten. Das Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum kurz in heißem Öl scharf anbraten. Die Kräutermasse auf die Oberseite des Filets aufstreichen und andrücken. Das Fleisch in einer ofenfesten Pfanne im Backrohr bei 120 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten garen. Das fertige Filet warm stellen. Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Rotwein aufgießen, aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Mit Jus aufgießen, weitere 5 Minuten köcheln lassen und eventuell noch mit etwas Maisstärke binden (dazu die Maisstärke zuvor mit ein bisschen kaltem Wasser verrühren).
  4. In der Zwischenzeit die ausgekühlte Polenta in Stücke schneiden und diese in Olivenöl beidseitig knusprig anbraten.
  5. Das Rehfilet aufschneiden und mit Polentastücken, etwas Rotweinsauce und Karottenschaum anrichten.

Jus-Zubereitung:
Die Rindsknochen im Backrohr bei 220 °C eine halbe Stunde braten. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch dazugeben und solange rösten, bis alles rundherum scharf angebraten ist (ca. 5 Minuten). Die Knochen dazugeben und alles noch weitere 5 Minuten rösten. Fleisch und Knochen aus der Pfanne nehmen, das kleingeschnittene Gemüse in die Pfanne geben und ebenfalls anrösten. Jetzt das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mitrösten. Schließlich das Röstgemüse mit Rotwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast gänzlich verkocht ist. Fleisch und Knochen wieder in die Pfanne zum Gemüse geben, mit Wasser aufgießen und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Am Ende sollte ca. ein halber Liter Flüssigkeit übrig sein. Gegebenenfalls noch etwas Wasser zufügen. Den fertigen Jus durch ein feines Sieb gießen. Diesen Jus kann man sehr gut einfrieren. Dazu einfach Eiswürfelformen mit dem Jus füllen und je nach Bedarf für verschiedene Saucen verwenden.

TIPP: Wer sich bei der Garzeit des Rehfilets nicht sicher ist, kann ein Bratenthermometer zur Hilfe nehmen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei 62–65 °C sein, wenn es aus dem Ofen kommt.

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