1. Paprika und Tomaten im heißen Wasser einige Minuten blanchieren und schälen. Tomaten achteln, die Kerne entfernen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Paprika entkernen und in 4 cm Steifen und dann in Würfel schneiden.
2. Die Aubergine in 2 mm dünne Scheiben schneiden, das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Scheiben darin von beiden Seiten anbraten. Dann die Tomatenstücke ebenfalls anbraten.
3. Gebratenes Gemüse in einer Schüssel mit Balsamessig, Zucker, Salz, Pfeffer und Thymian marinieren.
4. Für das Kernölpesto die Pinien- und Haselnusskerne gemeinsam mit den gehackten Kürbiskernen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auskühlen lassen. Mit den Basilikum- und Petersilblättern im Mörser oder in einer elektrischen Mühle zerkleinern. Nun das Kürbiskern- und Olivenöl unterrühren. Zum Schluss mit Salz abschmecken. Sie können auch das fertige Steirische Kürbiskernpesto mit Petersilie verwenden.
5. Paprikasalat auf Tellern anrichten und wahlweise mit Mozzarella belegen. Das Pesto beliebig über den Salat träufeln.
Ersatzweise kann auch Schafs-, Ziegenfrischkäse oder Tofu verwenden werden.
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