1. Schalotten, Karotten, Knoblauch und Staudensellerie nach Bedarf schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch würzen und in Öl von beiden Seiten anbraten. Das Gemüse mit etwas Olivenöl in einen Topf geben und kurz anschwitzen. Tomatenmark und Rosmarin dazugeben, kurz mitrösten und dann mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Danach mit dem Fond aufgießen und kurz aufkochen lassen, das Fleisch hinzugeben. Den Kochtopf mit dem Fleisch ins vorgeheizte Backrohr bei 160 °C Ober-/Unterhitze stellen und für 2–2,5 Stunden schmoren lassen. Danach die Fleischstücke aus dem Sud nehmen und zur Seite stellen. Die Schmorflüssigkeit mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren und diese Sauce etwas einköcheln lassen.
2. Für die Gremolata Petersilie, Zitronenabrieb, Knoblauch sowie Kürbiskerne gut verrühren und mit einem Schuss Kürbiskernöl verfeinern. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Für die Zitronen-Polenta die Milch, das Schlagobers und die Gewürze in einem Topf erhitzen und aufkochen lassen. Die Polenta einrühren und unter ständigem Rühren kurz durchrösten. Danach bei ausgeschaltetem Herd 10 Minuten ausquellen lassen. Kurz vor dem Servieren den Parmesan, den Zitronen-/Limettenabrieb und den Zitronensaft unter die Polentamasse rühren.
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