Lammrücken mit Kürbiskernkruste

Zubereitung

1. Die halbe Zwiebel fein schneiden und in einem Esslöffel Butter glasig anschwitzen. Milch und Erbsen hinzugeben und für ca. 3 Minuten kochen lassen. Zwiebel und Erbsen abseihen und zusammen mit der restlichen Butter und dem Stabmixer pürieren. Wenn nötig, etwas von der abgeseihten Milch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken.
2. Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebel fein schneiden und in Öl glasig anschwitzen, den Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen und einkochen lassen, bis die Konsistenz sämig wird.
3. Die Dotter mit Kürbiskernen, Kürbiskernöl und den Semmelbröseln verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lammfleisch portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Ei-Kürbiskern-Kruste dünn bestreichen. Auf der Krustenseite in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, dann wenden und auch die Fleischseite kurz braten. Bei 180 °C für 4 – 5 Minuten im Ofen fertig garen.
4. Für den Krenschaum Kren und Milch auf ca. 60°C erhitzen und mit einer Prise Salz würzen. Vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.
5. Zum Anrichten das Erbsenpüree auf den Teller streichen, mit Fleischstücken belegen und mit dem Krenschaum und der Zwiebelmarmelade garnieren.