Kletzen-Nudeln auf Steirisch mit Parfait

Kletzen-Nudeln

30 g Zucker
10 g frische Hefe
125 ml Milch (lauwarm)
300 g Mehl
20 g Butter (geschmolzen)
1 Dotter
Salz
Mark einer halben Vanilleschote
Schalenabrieb von einer Bio-Zitrone
Schalenabrieb von einer Bio-Orange

125 g Kletzen (Dörrbirnen)
ca. 3 EL Zucker
10 ml Rum
25 g Topfen
25 g Honig
1 EL Steirerkraft Kürbiskerne gerieben
1/4 TL Zimt
1 EL Steirerkraft Kürbiskernöl g.g.A.
Schalenabrieb und Saft von einer Bio-Zitrone
Wasser (zum Kochen)
2 EL Zucker (zum Kochen)
Salz (zum Kochen)
Butter (zum Anbraten)
Honig (zum Anbraten)

Parfait

75 g Zucker
65 ml Wasser
3 Eigelb
1 TL Zimt
Mark von einer halben Vanilleschote
40 g Mandelblättchen
1 EL Steirerkraft Kürbiskerne gehackt
40 g Rumrosinen (klein gehackt)
1 EL Orangensaft
375 g Schlagobers
1 EL Rum

Garnierung

1 Birne
frische Minze

Zubereitung

für 4 Portionen

Zucker und Hefe in einer Schüssel in der warmen Milch auflösen. 50 g Mehl einarbeiten und ca. 20 Minuten rasten lassen. Das Dampfl mit den restlichen 250 g Mehl, Butter und Dotter vermengen, Salz, Vanillemark sowie Zitronen- und Orangenschalenabrieb dazugeben und gut verkneten. Anschließend zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Kletzen putzen und in einem Topf mit Wasser (die Kletzen sollen bedeckt sein) zusammen mit Zucker und Rum bei kleiner Hitze weichkochen. Kletzen abseihen und gut abtropfen lassen. Anschließend die Kletzen fein hacken und den Kletzenfond zur Seite stellen.
Die Kletzen mit Topfen, Honig, geriebenen Kürbiskernen, 50 ml Kletzenfond, Zimt, Kürbiskernöl, Zitronenschalenabrieb und -saft verrühren, abschmecken und kalt stellen.
Den Hefeteig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Kletzenmasse jeweils auf eine Hälfte des Kreises legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder mithilfe einer Gabel festdrücken. Die Kletzennudeln in einem Topf mit Wasser, Zucker und etwas Salz ca. 6 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne Butter mit etwas Honig bei kleiner Hitze verrühren und die Kletzennudeln darin schwenken.
Zucker mit Wasser in einem kleinen Topf auf ca.120 °C aufkochen lassen. Wenn Sie kein Küchenthermometer besitzen, kochen Sie die Wasser-Zucker- Lösung solange, bis sich viele kleine Bläschen bilden, das dauert ca. 5–6 Minuten. Die Eigelb mit dem Mark der Vanilleschote und Zimt dickschaumig aufschlagen, das dickflüssige Zuckerwasser untermixen und danach kalt rühren. Mandelblättchen und Kürbiskerne in einer Pfanne leicht anrösten. Mit den Rumrosinen und dem Orangensaft in die Eiermasse einrühren. Das Schlagobers steif schlagen, locker unter die Eiercreme heben und mit dem Rum parfümieren. Danach die Masse in eine leicht geölte und mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform füllen und die Oberflächen glatt streichen. Mit einem Stück Folie abdecken und für mindestens 8 Stunden tiefkühlen.
Das Parfait rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und bei Raumtemperatur leicht antauen lassen (ca. 15 Minuten). Danach aus der Form stürzen und mit einem scharfen Messer (die Klinge vor jedem Schnitt in heißes Wasser tauchen) in ca. 4–5 cm breite Stücke schneiden. Die noch warmen Kletzennudeln mit dem Parfait anrichten und mit Minzeblättchen und Birnenspalten garnieren.