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Rezept: In Kernöl confiertes Saiblingsfilet mit Roten Rüben

Saiblingsfilets

4 Saiblingsfilets à 120 g
500 ml Steirerkraft Kürbiskernöl g.g.A.
1 Bund Petersilie
1 Zitrone (in Scheiben)
Fleur de Sel

Roten Rüben

2 Rote Rüben (gekocht)
80 g Himbeeren (tiefgekühlt)
2 EL Zucker
Balsamico
Salz

Krenschaum

1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Kartoffel mehlig (roh, in dünne Scheiben geschnitten)
100 ml Gemüsefond
100 ml Schlagobers
2 EL Kren (frisch gerieben)
Wermuth (Noilly Prat)
Salz, Pfeffer, Muskat, Wasabipaste
Schnittlauch (zum Garnieren)
Kren

Zubereitung

für ca. 4 Portionen

  1. Zuerst den Fisch putzen und entgräten. Kürbiskernöl mit der Petersilie und den Zitronenscheiben in einen Topf oder Pfanne geben und im Backrohr auf 70 °C erhitzen. Die Fischfilets in die heiße Flüssigkeit einlegen (müssen vollständig bedeckt sein) und je nach Dicke ca. 12 – 18 Minuten saftig confieren (schonend garen) lassen.
  2. Die Rüben in Streifen mit quadratischem Querschnitt von ca. 3 – 4 mm schneiden. Die Abschnitte (sollte ca. 1/5 der Menge sein) klein würfeln und beiseite geben. In einer Pfanne den Zucker hell karamellisieren lassen, Himbeeren und die klein gewürfelten Abschnitte der Roten Rüben dazugeben und mit etwas Wasser oder Apfelsaft aufgießen. Einige Minuten weich köcheln lassen und dann durch ein Sieb streichen. In diese Flüssigkeit die in Streifen geschnittenen Rüben einlegen, einkochen lassen und mit Salz, Zucker und Balsamico abschmecken.
  3. Schalotte klein schneiden, Kartoffel würfeln und beides in Butter andünsten, mit Wermuth ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Die Flüssigkeit einreduzieren und Schlagobers hinzufügen. Nochmals auf ca. die Hälfte reduzieren, Kren dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Wasabipaste abschmecken, danach mit dem Stabmixer aufschäumen.
  4. Die Saiblingsfilets aus dem Kernöl heben, abtropfen lassen (etwas Öl darf ruhig noch auf dem Fisch sein), die Haut entfernen, auf vorgewärmte Teller legen und mit Fleur de Sel bestreuen. Die Saiblingsfilets mit roten Rüben servieren und mit dem Krenschaum umgießen. Das ganze Gericht mit frisch geriebenem Kren und Schnittlauch garnieren.

TIPP: Zum Saiblingsfilet mit Roten Rüben passt Kartoffelpüree. Beim Confieren ist es wichtig, dass die Temperatur zwischen 70 und 80 °C liegt, sonst wird der Saibling trocken. Daher sollte man unbedingt ein Küchenthermometer verwenden.

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