Rezepte
Hirschragout mit Kürbiskernbällchen
Schwierigkeitsgrad: mittel
- 140 Min.Zubereitungszeit
- 4Portionen
Ragout
- 800 g Ragoutfleisch vom Hirsch
- 200 g Zwiebeln
- 200 g Karotten
- 150 g Sellerie
- 1,8 l Wildfond (oder Rinderfond)
- 4 Wacholderbeeren
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein (Blauer Zweigelt)
- Öl (zum Anbraten)
- 1 EL Maisstärke
- Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)
Kürbiskernbällchen-Teig
- 600 g Kartoffeln (mehlig)
- 30 g Butter (zimmerwarm)
- 2 Eier
- 20 g Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss (frisch gemahlen)
Kürbiskernbällchen-Panade
- 3 Eier
- 5 EL Mehl
- 3 EL Semmelbrösel
- 3 EL Steirerkraft Kürbiskerne fein gerieben
- Öl (zum Frittieren)
Orangen-Rotkraut
- 600 g Rotkraut
- 1 EL Öl
- 200 ml Rotwein (Blauer Zweigelt)
- 2 Bio-Orangen
- 12 Gewürznelken
- 1 Zimtstange
- etwas Wasser
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Zubereitung
- Das Hirschfleisch in 4 x 4 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Wurzelgemüse in grobwürfelige Stücke schneiden. Fleisch mit Salz, Pfeffer und zerhackten Wacholderbeeren würzen und in einer unbeschichteten Pfanne scharf anbraten. Das Hirschfleisch aus der Pfanne geben und zur Seite stellen. Im Bratenrückstand Zwiebel und Wurzelgemüse hellbraun rösten. Tomatenmark dazugeben, 1–2 Minuten leicht weiter rösten und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz einkochen lassen, damit das Ragout nicht zu säuerlich wird. Das Fleisch wieder zurück in die Pfanne geben, mit Wildfond aufgießen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Abschließend die Maisstärke mit 50 ml kaltem Wasser verrühren und das Hirschragout damit binden, noch einmal kurz aufkochen lassen.
- Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Öl erhitzen und die Rotkrautstreifen leicht anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Orangen waschen, halbieren und die Orangenschale mit den Gewürznelken spicken. Die gespickten Orangenhälften in das Kraut einlegen, die Zimtstange dazugeben und mit so viel Wasser aufgießen, dass das Rotkraut bis zur Hälfte bedeckt ist. Das Kraut anschließend weichkochen, von Zeit zu Zeit umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Kürbiskernbällchen die Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in Salzwasser weichkochen, abseihen, ausdampfen lassen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann rasch Mehl, Butter und ein Ei unterkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen. Falls der Kartoffelteig zu weich ist, einfach noch etwas Mehl hinzufügen. Die geriebenen Kürbiskerne mit den Semmelbröseln vermischen, die Eier mit etwas Salz gut versprudeln. Aus der Teigmasse gleichmäßige kleine Bällchen formen und diese dann in Mehl, Ei und in der Kürbiskern-Semmelbrösel-Mischung panieren. In einem Topf 3 cm hoch Öl erhitzen und die Bällchen knusprig ausbacken. Dabei immer wieder wenden, damit sie rundherum schön gleichmäßig braun werden. Die fertigen Kürbiskernbällchen auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
- Das Hirschragout mit einer Portion Rotkraut und den Kürbiskernbällchen anrichten und mit abgezupften Petersilienblättchen garnieren.
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