Rezepte
Geschmorte Entenkeule mit Karfiol in allen Zuständen
- 180 Min.Zubereitungszeit
- 4Portionen
- 140 °CHeißluft
Entenkeulen
- 4 Entenkeulen
- 2 Zwiebeln (gelb)
- 2 Karotten
- 1/2 Knollensellerie
- 2 EL Butterschmalz
- 1 TL brauner Zucker
- 300 ml Rotwein (trocken)
- 800 ml Geflügelfond
- 5 Lorbeerblätter
- 2 Sternanis
- 3 Nelken
- 1 TL Maisstärke zum Binden
- Salz, Pfeffer
Karfiolblätter-Pesto
- 1 Bund Petersilie
- 50 g Karfiolblätter
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 50 ml Wasser
- 50 ml Sonnenblumenöl (für die Pfanne)
- Salz, Pfeffer
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 20 ml Steirerkraft Kürbiskernöl g.g.A.
- 1 EL Honig
Karfiolpüree
- 300 g Karfiolstiel
- 350 ml Hafermilch
- 7 Zweige Zitronenverbene
- 50 g Steirerkraft Kürbiskerne (gehackt)
- Salz
- 100 ml Sonnenblumenöl
Zum Anrichten
- Röschen von 1 Karfiol
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl und Butter für die Pfanne
- 50 g Steirerkraft Kürbiskerne (gehackt)
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Zubereitung Entenkeulen
- Den Backofen auf 140 °C Heißluft vorheizen. Die Entenkeulen beidseitig salzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.
- Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Entenkeulen darin von allen Seiten leicht braun anbraten und danach aus dem Topf nehmen. Die Zwiebeln, Karotten und Selleriewürfel im heißen Topf anbraten, mit dem braunem Zucker bestreuen und karamellisieren. Das Gemüse sogleich mit dem Rotwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen.
- Nun die Entenkeulen, Lorbeerblätter und Sternanis in den Fond legen und nochmals aufkochen. Den Topf mit einem Deckel abdecken und in das vorgeheizte Backrohr schieben. Die Keulen nun circa 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen.
- Den Topf aus dem Ofen nehmen und wieder auf den Herd stellen. Die Entenkeulen aus der Sauce nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Sauce bei mittlerer Hitze etwas weiter köcheln lassen. Nun die Sauce durch ein feines Sieb passieren und dann erneut auf dem Herd leicht erhitzen. Etwas Maisstärke mit kaltem Wasser anrühren. Die Sauce nun mit der Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Keulen wieder in die Sauce einlegen.
Zubereitung Karfiolpüree und Karfiolpesto
- Für das Karfiolpüree wird nur der Karfiolstiel verwendet. Karfiol waschen und den Stiel in 1 cm große Würfel schneiden. Falls der Karfiol eher klein ist und somit zu wenig Stiel hat, einfach ein paar Karfiolröschen hinzufügen.
- Die Hafermilch in einen Topf geben und leicht salzen. Die Zitronenverbene waschen, trocknen und dazugeben. Karfiolstiele ebenfalls hinzufügen, aufkochen und dann 5-10 Minuten auf mittlerer Stufe weichkochen. Zitronenverbene entfernen.
- Die Masse noch heiß in einen Maßbecher umfüllen und mit einem Stabmixer pürieren. Nun das Öl in dünnem Strahl zugießen und langsam mit dem Stabmixer einarbeiten. Es sollte eine schöne Emulsion entstehen. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Kürbiskerne unterrühren.
- Für das Karfiolpesto Petersilie, Karfiolbätter und Thymian waschen, trocknen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
- Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Petersilie, Karfiolblätter, Thymian, Zwiebel und Knoblauch darin auf mittlerer Stufe anschwitzen. Nach 3 Minuten Wasser und Honig hinzufügen, etwas salzen, pfeffern und zugedeckt weitere 5 Minuten auf kleiner Stufe garen. Abkühlen lassen.
- Die abgekühlte Mischung mit einem Stabmixer fein pürieren, dabei nach und nach Sonnenblumenöl sowie Kürbiskernöl zugießen und mixen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren
- Salzwasser zum Kochen bringen. Die übrig gebliebenen Karfiolröschen in gleichmäßig große Stücke teilen und im Salzwasser weichkochen, anschließend kalt abspülen.
- In einer Pfanne etwas Butter und Öl erhitzen und darin die Karfiolröschen sowie die Kürbiskerne anrösten.
- Vor dem Servieren die Entenkeule auf dem Karfiolpüree drapieren und mit dem Karfiolpesto sowie den Karfiolröschen dekorativ anrichten.
Das ist mein Tipp
Falls doch noch etwas vom Karfiol übrigbleibt, diesen einfach für eine Suppe verwenden.
Rezepte Rockerin 2023
Kürbiskerne gehackt
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Geschmorte Entenkeule mit Karfiol in allen Zuständen 
Schwierigkeitsgrad: schwer
Entenkeulen
Karfiolblätter-Pesto
Karfiolpüree
Zum Anrichten
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Zubereitung Karfiolpüree und Karfiolpesto
Zum Servieren
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