1. Backrohr auf 250 °C vorheizen. Semmel würfelig schneiden, mit Milch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Butter schaumig rühren, Dotter, fein gehackte Hühnerleber beigeben. Petersilie und Steirerkraft Kürbiskerne, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und gut ausgedrückte Semmeln zur Dottermasse hinzufügen. Eiweiß sehr steif schlagen und unterziehen.
2. Die Kalbsbrust salzen und pfeffern. Die Semmelfülle in die Tasche geben (die Tasche am besten vom Fleischer einschneiden lassen). Kalbsknochen und geputztes Wurzelgemüse in eine Bratpfanne schichten, mit 1/8 Liter Wasser aufgießen und die Kalbsbrust darauf setzen. Butterflocken auf das Fleisch legen und bei Höchststufe für 15 Minuten im Backrohr anbraten. Danach auf 200 °C zurückschalten und zirka 1,5 Stunden fertig braten. Öfters mit dem eigenen Saft begießen und bei Bedarf Wasser zugeben.
Den Braten vor dem Servieren 10 Minuten rasten lassen, dann verliert er an Spannung und lässt sich leichter aufschneiden.
Kalbsbraten in Scheiben schneiden, mit Bratensaft übergießen und mit Buttergemüse servieren.
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