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Rezept: Forellenfilet mit Polenta und Kernölespuma

Zubereitung

Für 4 Portionen

1. Die geschälten Kartoffeln würfeln und weich kochen. Schlagobers hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Kurz aufkochen lassen und pürieren. Kürbiskernöl hinzufügen und kurz weitermixen. Durch ein feines Sieb streichen, in eine iSi-Flasche füllen, iSi-Kapsel aufdrehen, schütteln und in einem Wasserbad bei etwa 60 °C warm stellen.

2. Den Fisch waschen und mit Salz würzen. Auf der Hautseite in der Polenta wälzen.Dann in einer Pfanne mit wenig Öl bei schwacher Hitze auf beiden Seiten knusprig anbraten.

3. In einer Pfanne Butter bei schwacher Hitze schmelzen, den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel halbieren und beid- seitig in der Butter ca. 3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn der Wein eingekocht ist, Kresse hinzufügen.

4. Die Fischfilets auf den Spargelspitzen dekorativ anrichten. Zuletzt die Espuma aus der iSi-Flasche dekorativ aufspritzen und rasch servieren.

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