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Rezept: Cubano im Steirerstyle

Polentabrot Vorteig

12 g Hefe (frisch)
2 TL Zucker
100 g Wasser
140 g Weizenmehl (Type 700)

Polentabrot Brühstück

100 g Steirerkraft 1-Minuten-Polenta grob
200 g Wassser

Polentabrot Hauptteig

16 g Hefe (frisch)
200 g Wasser
420 g Weizenmehl (Type 700)
50 g Butter (klein würfelig)
20 g Salz

Gepökelte Schweineschulter

1 Schweineschulter ca. 3 kg (ausgelöst und zugeputzt)
1 l Orangensaft
500 ml Wasser
200 ml Reisweinessig
200 ml Rum
100 g Salz
50 g Brauner Zucker
1 Knoblauchzehe (gehackt)
3 Lorbeerblätter (fein gehackt)
Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei

Marinade

200 ml Olivenöl
3 Orangen (Zesten und Saft)
6 Limetten (Zesten, Saft und Reste)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
1/2 Bund Korande
1/2 Bund Minze
Oregano, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

Beinschinken, Emmentaler, Essiggurken, Mango-Kürbis Chutney, Dijonsenf

Zubereitung

Für 10 Portionen

  1. Vorteig: Hefe und Zucker in lauwarmem Wasser auflösen, dann Mehl einrühren. An einem warmen Ort für zwei Stunden gehen lassen, zwischendurch den Teig mit einer Teigkarte zweimal rasch zusammenkneten.
  2. Brühstück: Polenta in Wasser einmal unter Rühren aufkochen und abkühlen lassen.
  3. Hauptteig: Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Dann in der Küchenmaschine alle Zutaten inklusive Vorteig und Brühstück – bis auf Butter und Salz – für fünf Minuten kneten. Butter und Salz unterheben und rühren, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Den Teig nun stauben und für zwei Stunden ruhen lassen.
  4. Backofen auf 250 °C Heißluft vorheizen. Nach der Gehzeit aus dem Hefeteig zwei Stränge formen und diese jeweils zu Doppelschnecken einrollen und vor dem Backen nochmal für 15 Minuten rasten lassen. Anschließend 30 Minuten backen.
  5. Für den Pökelsud alle Kräuter sowie Knoblauch mit den flüssigen Zutaten verrühren. Über die Schweineschulter gießen, mit Folie abdecken und mindestens 12 Stunden (noch besser 24 Stunden) im Kühlschrank pökeln.
  6. Für die Marinade Kräuter, Knoblauch, Zitrusfrüchte-Zesten sowie ausgepressten Saft mit Gewürzen und Olivenöl verrühren. Das Fleisch aus dem Pökelsud heben, leicht abtupfen und die Marinade einmassieren. Nun zwei weitere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  7. Danach das Fleisch auf einen Rost legen und im Ofen bei 160 °C Heißluft für mehrere Stunden bei einer Kerntemperatur von 75 °C garen. Zwischendurch öfter mit Marinade bestreichen. Im Anschluss das Fleisch aus dem Ofen nehmen und rasten lassen.
  8. Die halbierten Brotscheiben mit Butter antoasten, mit Chutney bestreichen und mit Scheiben der Schweineschulter sowie Beinschinken, Emmentaler und Essiggurken belegen. Eine Innenseite des Brotes mit Dijonsenf bestreichen, zusammenklappen und das fertige Sandwich in etwas heißer Butter beidseitig grillen. Dazu mit einem Teller etwas flachdrücken. Anschließend in Stücke schneiden und servieren.

TIPP: Sollte vom Fleisch etwas übrigbleiben, kann man es ganz einfach portionsweise einfrieren oder kalt auf einer Jausenplatte servieren.

 

 

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