Rezepte
Cubano im Steirerstyle
- 24 Std.Zubereitungszeit
- 10Portionen
- 250 / 160 / 75 °CHeißluft
Polentabrot Vorteig
- 12 g Hefe (frisch)
- 2 TL Zucker
- 100 g Wasser
- 140 g Weizenmehl (Type 700)
Polentabrot Brühstück
- 100 g Steirerkraft 1-Minuten Polenta grob
- 200 g Wasser
Polentabrot Hauptteig
- 16 g Hefe (frisch)
- 200 g Wasser
- 420 g Weizenmehl (Type 700)
- 50 g Butter (klein würfelig)
- 20 g Salz
Marinade
- 200 ml Olivenöl
- 3 Orangen (Zesten und Saft)
- 6 Limetten
- 1 Knoblauchzehe (gehackt)
- 1/2 Bund Koriander
- 1/2 Bund Minze
- Oregano, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
Gepökelte Schweineschulter
- 1 Schweineschulter ca 3 kg (ausgelöst und zugeputzt)
- 1 l Orangensaft
- 500 ml Wasser
- 200 ml Reisweinessig
- 200 ml Rum
- 100 g Salz
- 50 g Brauner Zucker
- 1 Knoblauchzehe (gehackt)
- 3 Lorbeerblätter (fein gehackt)
- Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei
Belag
- Beinschinken, Emmentaler, Essiggurken, Mango-Kürbis Chutney, Dijonsenf
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Zubereitung
- Vorteig: Hefe und Zucker in lauwarmem Wasser auflösen, dann Mehl einrühren. An einem warmen Ort für zwei Stunden gehen lassen, zwischendurch den Teig mit einer Teigkarte zweimal rasch zusammenkneten.
- Brühstück: Polenta in Wasser einmal unter Rühren aufkochen und abkühlen lassen.
- Hauptteig: Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Dann in der Küchenmaschine alle Zutaten inklusive Vorteig und Brühstück – bis auf Butter und Salz – für fünf Minuten kneten. Butter und Salz unterheben und rühren, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Den Teig nun stauben und für zwei Stunden ruhen lassen.
- Backofen auf 250 °C Heißluft vorheizen. Nach der Gehzeit aus dem Hefeteig zwei Stränge formen und diese jeweils zu Doppelschnecken einrollen und vor dem Backen nochmal für 15 Minuten rasten lassen. Anschließend 30 Minuten backen.
- Für den Pökelsud alle Kräuter sowie Knoblauch mit den flüssigen Zutaten verrühren. Über die Schweineschulter gießen, mit Folie abdecken und mindestens 12 Stunden (noch besser 24 Stunden) im Kühlschrank pökeln.
- Für die Marinade Kräuter, Knoblauch, Zitrusfrüchte-Zesten sowie ausgepressten Saft mit Gewürzen und Olivenöl verrühren. Das Fleisch aus dem Pökelsud heben, leicht abtupfen und die Marinade einmassieren. Nun zwei weitere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Danach das Fleisch auf einen Rost legen und im Ofen bei 160 °C Heißluft für mehrere Stunden bei einer Kerntemperatur von 75 °C garen. Zwischendurch öfter mit Marinade bestreichen. Im Anschluss das Fleisch aus dem Ofen nehmen und rasten lassen.
- Die halbierten Brotscheiben mit Butter antoasten, mit Chutney bestreichen und mit Scheiben der Schweineschulter sowie Beinschinken, Emmentaler und Essiggurken belegen. Eine Innenseite des Brotes mit Dijonsenf bestreichen, zusammenklappen und das fertige Sandwich in etwas heißer Butter beidseitig grillen. Dazu mit einem Teller etwas flachdrücken. Anschließend in Stücke schneiden und servieren.
Das ist mein Tipp
Kleine Qualitätsfleischhauer können die Fleischstücke exakt nach den Bedürfnissen des Rezeptes vorbereiten.
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Tel. +43 3178 2525-270 | E: kernothek@steirerkraft.com
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Cubano im Steirerstyle 
Schwierigkeitsgrad: schwer
Polentabrot Vorteig
Polentabrot Brühstück
Polentabrot Hauptteig
Marinade
Gepökelte Schweineschulter
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Das ist mein Tipp Kleine Qualitätsfleischhauer können die Fleischstücke exakt nach den Bedürfnissen des Rezeptes vorbereiten. Rezepte Rocker 2022 |