Rezepte
Schmidhofers Stunden-Ei auf Käferbohnen-Creme
- 20 minZubereitungszeit
- 4Portionen
Käferbohnen-Creme
- 250 g Steirerkraft Käferbohnen g.U. genussfertig (= 1 Dose abgetropft)
- 2 EL Weißweinessig
- 1 EL Sojasauce, (optional Misopaste)
- 1 EL Krensauce oder Oberskren
- 50 ml Gemüsebrühe
- 3 EL Steirerkraft Kürbiskernöl g.g.A.
- Salz, Pfeffer, Chili
Gebackene Käferbohnen
- 100 g Steirerkraft Käferbohnen g.U. genussfertig
- zum Panieren: Mehl, Ei, Semmelbrösel, Salz
- Pflanzenöl zum Ausbacken
Parmesan-Schaum
- 50 g Parmesan (frisch gerieben)
- 5 EL Schagobers
- 200 ml Gemüsebrühe
Anrichten mit Stunden-Ei
- 4 Eier (1 Stunde bei 63 °C gegart)
- 4 EL Rote Rüben gekocht (klein gewürfelt)
- etwas Erbsenkresse oder Brunnenkresse
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Mit Haubenkoch Herbert Schmidhofer durften wir im stilvollen Palais-Ambiente ein außergewöhnliches Käferbohnen-Gericht kreieren. Dabei traf die regionale Raffinesse unserer Steirerkraft-Produkte auf feinste Schmidhofer-Kochkunst. Die Käferbohnen-Creme mit dreierlei Topping (Fleisch, Fisch, vegetarisch) ist ein Gericht das zeigt, wie spannend und elegant steirische Küche interpretiert werden kann. Hier präsentieren wir die vegetarische Variante: Stunden-Ei auf Käferbohnen-Creme.
Zubereitung
- Beim sogenannten Stunden-Ei wird das Ei genau eine Stunde lang bei einer konstanten Temperatur von 63 °C im Dampfgarer, Sous Vide Garer oder Kombidämpfer gegart. So entsteht eine außergewöhnliche Textur: Das Eiweiß bleibt cremig und zart, während das Eigelb seine samtige, fast schon saucenartige Konsistenz behält. Nach einer Stunde das Ei vorsichtig aufschlagen und noch warm servieren. Als Alternative zum Stunden-Ei kann dieses Rezept auch mit einem pochierten Ei zubereitet werden.
- Für die Käferbohnen-Creme alle Zutaten in einem Hochleistungsmixer ca. 1 Minute auf voller Power mixen und abschmecken. Die Creme sollte nicht zu fest sein, sondern eine sehr cremige Konsistenz aufweisen. Bei Bedarf mit etwas Kürbiskernöl, Suppe oder Essig nach Gefühl nachbessern.
- Käferbohnen kann man tatsächlich panieren! Dafür die Bohnen abschwemmen und gut abtropfen lassen. Der Reihe nach die Käferbohnen in Mehl, verquirltem, gesalzenem Ei und zuletzt in Semmelbrösel wälzen. Anschließend die Bohnen kurz in heißem Pflanzenöl frittieren und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Für den Parmesan-Schaum den geriebenen Parmesan in Suppe und Schlagobers aufkochen und mit dem Stabmixer kurz vor dem Anrichten aufschäumen.
- Kreativ anrichten: Käferbohnen-Creme auf dem Teller verstreichen, das Stunden-Ei mittig draufsetzen und die Würfel der roten Rübe in kleinen Häufchen drapieren. Etwas Parmesan-Schaum darübergießen und zuletzt die noch die panierten Käferbohnen (lauwarm) auf dem Teller verteilen. Mit Kresse garnieren und vor dem Servieren mit einem Spritzer Kürbiskernöl perfektionieren.
Das ist mein Tipp
Wer die Stunden-Eier schon früher vorbereitet hat und die kalten Eier wieder aufwärmen möchte, kann diese in warmes Essigwasser schlagen und dort vorsichtig 3 Minuten ziehen lassen. Dann hat das Ei die richtige Temperatur zum Anrichten.
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Schmidhofers Stunden-Ei auf Käferbohnen-Creme
Schwierigkeitsgrad: leicht
Käferbohnen-Creme
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Anrichten mit Stunden-Ei
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