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Rezept: Lammkoteletts mit Kräuter-Kürbiskernkruste

Kräuter-Kürbiskernkruste

120 g Toastbrot (altbacken, entrindet und zerrieben) oder grobe Semmelbrösel
100 g Butter (weich)
2 Eidotter
50 g Parmesan (fein gerieben)
30 g Steirerkraft Kürbiskerne gerieben
Kräuter nach Belieben (Petersilie, Thymian, Estragon, Rosmarin, Basilikum, Oregano)

Schmortomaten

400 g Kirschtomaten am Stiel
3 EL Olivenöl
1 TL Staubzucker
1 Prise Salz
1 TL Thymian (gerebelt)

Lammkoteletts

1 Lammkrone im Ganzen (ca. 1 kg, 8 - 9 Rippen)
Salz, Pfeffer
Rapsöl (oder anderes hoch erhitzbares Öl)

Cremepolenta

300 g Steirerkraft 1-Minuten-Polenta grob
50 g Butter
300 ml Milch
1,2 l Gemüsefond
Salz
40 g Parmesan (gerieben)

Zubereitung

Für 4 Portionen

  1. Den Ofen auf 160 °C Heißluft vorheizen. Für die Kruste der Lammkrone Toastbrösel, Butter, Eidotter, Parmesan, Kürbiskerne und Kräuter gut verkneten, eine Rolle formen und in Frischhaltefolie gewickelt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
  2. Die Tomaten mit Zucker bestäuben. Das Öl mit den Gewürzen vermengen und darin die Tomaten schwenken. Nun alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backrohr für ca. 10-15 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder nach den Tomaten sehen und diese aus dem Backrohr nehmen, sobald sie schön runzlig sind und ein bisschen Farbe haben.
  3. Währenddessen das Fleisch vom Fettdeckel befreien und eventuell Sehnen und Silberhaut entfernen. Die Abschnitte kann man für eine schnelle Pfannensauce aufbewahren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Rapsöl scharf anbraten, bis es etwas Farbe bekommt.
  4. Die Polenta kurz in heißer Butter anschwitzen, mit der Milch ablöschen und mit einem Schneebesen zügig umrühren. Nach und nach Fond zugießen und dabei ständig rühren, bis eine fein-cremige Konsistenz entsteht. Vom Herd nehmen und zugedeckt noch etwas ziehen lassen.
  5. Nun die Masse für die Kruste aus dem Kühlschrank holen, davon Scheiben abschneiden und auf die Fleischseite der Lammkrone legen. Das Fleisch mit der Kruste nach oben auf einem Rost oberhalb der Tomaten in den Backofen schieben und für 15-20 Minuten braten. Beim Lamm sollte eine Kerntemperatur von 60-62 °C für „medium“ erreicht werden. Dabei ist beachten, dass das Fleisch nach dem Braten immer ein bisschen nachzieht.
  6. Kurz vor dem Ende der Garzeit der Lammkrone die Cremepolenta noch einmal mit etwas Fond anrühren. Zum Schluss den Parmesan in die heiße Polenta einrühren und mit Salz abschmecken.
  7. Die Polenta auf einen Teller streichen und die Tomaten darauf platzieren. Vom kurz gerasteten Fleisch pro Portion zwei Rippen abschneiden und diese auf der Cremepolenta anrichten.

TIPP: Mit den Fleischabschnitten vom Zuputzen sowie etwas Wurzelgemüse, Rotwein, Fond und Tomatenmark kann man einfach und schnell eine dunkle Pfannensauce herstellen. Dazu in der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, die Fleischreste anrösten, das Gemüse zugeben und weiterrösten, bis das Fleisch Farbe genommen hat. Einen TL Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen, mit etwas Fond ergänzen und auskochen lassen. Schließlich abseihen und ggf. noch einreduzieren.

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